Сегодня я хочу продолжить тему быстрых и супербыстрых рецептов, начатую
мной в публикации "Сеньор Помидор, или..."
Совершенно, на мой взгляд, недооцененные убеждёнными мясоедами
некоторые блюда более чем заслуживают своей высокой оценки. И к таким блюдам я
отношу пасту с её безумным разнообразием соусов.
Чрезвычайно ярким представителем этого семейства является паста с тапенадой. Или, скорее, с тем её вариантом, который чаще готовится, например, в
Каталонии и иногда называется "оливада".
Краткая (совсем) историко-кулинарная справка: изобретение закуски tapenade (провансальск. или,
скорее окситанск. яз.) французы приписывают шеф-повару марсельского ресторана
"Золотой дом" Миниеру, и датируют это эпохальное событие 1880 годом.
Итальянцы, однако, категорически не согласны с этим утверждением и
ссылаются на наличие рецепта пасты из измельчённых оливок в древнеримских
поваренных книгах, написанных за сотни лет до появления даже не закуски, а
самого окситанского языка. Они утверждают, что одно из самых ранних упоминаний
этой закуски появилось под названием Olivarum conditurae в середине первого века до
нашей эры.
Впрочем, оставим эти споры о пальме первенства любителям спорить, а
сами перейдем к сути.
В базовый, так сказать, многократно описанный в литературе и в залежах
сети, рецепт входят тапены - не пугайтесь, это каперсы так называют в Провансе.
И, кстати, в испанской Мурсии тоже (что дает лишний повод задуматься, а
настолько ли тапенада французская, как это нам пытаются преподнести французы)…
Так вот, в базовый состав входят тапены каперсы, мясистые оливки, оливковое масло и анчоусы и (опционально) различные
ароматические добавки.
В первый раз я услышал это слово в путешествии по Италии. С
удивительным постоянством меня чуть ли не в каждом ресторанчике преследовала
эта закуска в виде "комплиментов от шефа", на заказанных тостах, даже
в виде начинки в булочке. И во всех этих местах под этим названием фигурировала
тапенада БЕЗ тапен, но с чесноком и очень большим количеством свежего базилика.
Анчоусы иногда присутствовали в очень незначительном количестве, иногда их не
было, и, как это ни удивительно, они мало что меняли в том букете вкусов и
ароматов, где основной тон задавали маслины и базилик, а чеснок придавал
пикантный оттенок их союзу. В таком виде я ее узнал и с тех пор так и готовлю.
Поэтому, когда я взялся снимать видео об этой замечательной закуске и
стал подробнее изучать материал, то был изрядно удивлен тем, что существует еще
какая-то тапенада: без базилика, но непременно с каперсами.
Быть может позже, когда я как следует распробую "французскую"
тапенаду, то найду ее достойной отдельного рассказа. Пока же хочу рассказать об
"итальянской" (или "каталонской").
Смотрите видеовыпуск с подробностями:
А здесь приведу кратко рецептуру:
4 банки черных крупных мясистых вкусных оливок (я предпочитаю с
косточками)
2-3 зубка чеснока
1 большой пучок свежего зеленого базилика
1/2-3/4 стакана вкусного оливкового масла холодного отжима (количество
масла зависит от сочности оливок и желаемой консистенции готовой закуски)
3-4 филе анчоуса (по желанию – вполне можно обойтись без них)
соль (как правило, она не нужна, потому что маслины достаточно солёны).
Косточки очень легко удаляются - необходимо донышком чашки раздавить
оливки и затем отделить мясо
от костей.
Все измельчить в блендере до желаемой консистенции – одни любят разбить
все в гомогенный хлам, другие предпочитают видеть и осязать явные крупинки.
Хранится она в холодильнике достаточно продолжительное время. Впрочем,
здесь у меня познания исключительно теоретические – ибо редко когда ее не
успевают съесть уже на второй день. Кто? Да дети, которые ни оливки, ни
анчоусов в чистом виде терпеть не могут. Ну, а до третьего тапенада доживала в
нашем холодильнике разве только два раза в жизни.
Есть ее очень хорошо просто с хлебом, но самый любимый мой вариант –
это перемешать ложку закуски с горячей пастой – ароматы базилика и чеснока от
легкого нагревания буквально взрываются.
P.S. Или! Возьмите оливки,
зелёные или чёрные. Добавьте (или не добавляйте 8)): анчоусы, каперсы, лимон,
базилик, вяленые томаты, миндаль, кедровые орешки (в оригинале, конечно, пинию)
или любые их сочетания. Измельчите до консистенции, которая вам нравится.
Сдобрите любимым оливковым маслом. Найдите свою тапенаду!
Комментариев нет:
Отправить комментарий