Что содержит в себе вот такой хлеб? - Пшеничную муку, соль, дрожжи, воду, чуть-чуть оливкового масла, да еще кунжутное семя. И одуряющие ароматы свежей выпечки.
А что требуется, чтобы приготовить такой хлеб? - Все то же самое, плюс ТЕРПЕНИЕ! Для того, чтобы извлечь из пшеничной муки максимум ароматов, предоставим природе возможность поработать. Так как природа никогда не торопится - то и мы торопиться не будем.
Отсыплем в чашу кухонного комбайна пшеничной муки
- 500г. первого сорта или
480г. муки высшего сорта + 20г. муки крупного помола (или манной крупы),
- 10г. прессованных дрожжей (иначе их называют "свежими") или; 5г. сухих (например "саф-момент")
- 10г. соли
- 20г. оливкового масла холодного отжима (EVOO - Extra Virgen Olive Oil) - выбирайте то масло, которое вам
хотелось бы есть, просто обмакивая в него кусочки хлеба.
- 320г. воды.
Тут надо сделать маленькое отступление.
Дело в том, что различная мука имеет очень разную способность к водопоглощению, да и просто разную влажность. Так, для какой то муки, 340 граммов жидкости (320 вода+20 масло) на 500 граммов муки будет мало, для какой то - много, но в целом это количество усреднено верное.
О консистенции, которой вам надо добиться, судите по фотографиям.
Дальше - вымешивание. Это чрезвычайно важный момент в хлебопечении, который очень часто обходят вниманием!
Дело в том, что приготовление теста не является только лишь механическим процессом смешивания ингредиентов.
Способность теста удерживать углекислый газ зависит от эластичности, а эластичность, в свою очередь, зависит от содержания глютена в муке.
НО! Учитывая тот факт, что глютена в муке в среднем всего 9,5-13% (читайте статью) - на первый план выходит важность создания в тесте так называемого глютенового каркаса. При интенсивном вымешивании теста глютен образует ясно видимые невооруженным глазом эластичные нити/пленки, которые пронизывают все тесто. Вот эти глютеновые нити и создают в тесте нечто вроде пространственной сетки, которая делает тесто эластичным.
При вымешивании теста руками качественный скачок вы заметите, скорее всего, не раньше чем через 20 минут от начала вымешивания. - А процесс образования глютенового каркаса на самом деле выглядит скачкообразно. То есть вы месили его 20 минут и все это время оно нещадно липло к рукам и вдруг за какие то 25-30 следующих секунд оно собирается в комок, прекращает липнуть, легко тянется не разрываясь...
В тестомесильной машине планетарного типа это произойдет примерно на 7-8 минуте.
В кухонном комбайне, который вы видите на фото, скорость вращения ножей очень высока и глютеновый каркас образуется примерно на 4ой минуте вымешивания. У такого способа вымешивания есть обратная (отрицательная) сторона - из-за высокой скорости тесто очень быстро нагревается и если не разбивать процесс вымешивания на два этапа - процесс подъема происходит слишком быстро и ароматы в тесте просто не успевают развиться.
Но вернемся собственно к процессу:
Включаем комбайн на 2 минуты.
Достаем тесто, вытягиваем его несколько раз и складываем пополам, чтобы на воздухе оно остыло.
Загружаем его еще раз в комбайн и включаем еще на две минуты.
Вот так оно выглядит по завершении вымешивания:
Обратите внимание на гладкость поверхности теста.
Оставляем его подниматься в теплом месте в первый раз.
Касательно времени подъема теста - оно зависит от подъемной силы ваших дрожжей, температуры в помещении, от качества муки (более сильная мука поднимается быстрее - сила муки в хлебопечении, это количество глютена в ней).
Нам необходимо дождаться увеличения объема теста в два раза.
У меня при использовании свежих дрожжей этот процесс занимает 35-40 минут, при использовании сухих 70-80 минут.
За это время в нашей микробиологической лаборатории дрожжи активизировались, начали активно питаться крахмалом в тесте и выработали большое количество углекислого газа, но для полного раскрытия вкуса пшеницы этого времени мало, поэтому нам необходимо произвести обминку теста, удалив из него углекислый газ. Включаем комбайн на 15-20 секунд - этого вполне достаточно.
Далее извлекаем тесто на присыпанную мукой поверхность и формируем из него шар, округляя его руками:
Второй подъем теста у нас будет происходить, во-первых быстрее, а во вторых интенсивнее.
Возьмем льняное полотенце, обильно присыплем его мукой
и хорошенько вотрем:
Дальнейшие действия зависят от того, насколько влажная атмосфера у вас в кухне. Если влажность высокая - полотенце нужно будет уложить в соломенную корзинку или в сетчатый дуршлаг и после этого в полотенце перекладывать тесто - при высокой влажности оно не пересохнет.
Если влажность невысокая - укладывайте полотенце в миску, тесто в полотенце, убирайте миску, например в микроволновку или в духовку и ставьте рядом с ней посудину с кипятком - в малом объеме микроволновки (духовки) испаряющийся кипяток не даст тесту высохнуть.
Если же влажность нормальная - то миску можно оставить снаружи. В любом случае ее стоит накрыть полотенцем и убрать подальше от сквозняков - они то в первую очередь и сушат тесто.
Второй подъем теста (опять увеличение объема вдвое) занимает у меня, как правило, 60-70 минут.
Начинаем формовать хлеб.
На фото ниже вы видите процесс формовки длинных батонов и "мини-батончиков", из которых я готовлю бокадильи детям в школу.
Основной важный момент - при формовании хлеба кусок теста, из которого вы лепите изделие, необходимо несколько раз сложить, заворачивая его самого в себя.
Взяли кусок - расплющили его легкими нажатиями пальцев в прямоугольник, мысленно разделили его на три равные полосы, после чего подогнули дальнюю от себя полосу к себе, затем ближнюю к себе полоску загнули вперед и снова расплющили пласт теста. И по новой повторили процедуру.
Эта делается для "обтягивания" эластичным глютеновым каркасом вашего будущего батона.
В завершении процесса формования слегка растягиваем:
Сформированные батоны укладываем на кальку для расстойки:
И накрываем полотенцем:
Аналогичным способом формируем мини-батоны:
изделия расстаиваться в теплом месте без сквозняков в течение одного часа и включаем разогреваться до 200 градусов Цельсия духовку.
Еще очень важный момент!
Как вы наверняка знаете, хлеб бывает формовой (т.е. выпекаемый в форме) и подовый (выпекаемый на поду печи, т.е. без формы).
Батон это подовый хлеб - поэтому, чтобы при выпекании он не расползся в блин, тесто должно быть достаточно плотным. А чтобы мякиш батона был воздушным и нежным, тесто наоборот должно быть как можно менее плотным.
Чтобы разрешить эту дилемму нам при посадке батона в печь необходимо как можно быстрее пропечь нижнюю корочку - которая послужит фундаментом для всего батона. При выпекании подовых хлебов на тонком металлическом противне этого практически невозможно добиться. Поэтому необходимо либо выпекать подовые хлеба в дровяной печи, либо использовать аккумулятор тепла - камень.
У меня в духовке лежит вот такой кусок гранита:
Я его подобрал рядом с кладбищенской гранитной мастерской, обрезал до нужного размера болгаркой и пользуюсь вот уже несколько лет.
За час, пока расстаиваются хлеба, камень в духовке разогревается и запасает огромное количество тепла. Сравните сами - толщина листа металлического противня 0,8мм, а толщина камня 2 сантиметра. Гранит мало того что обладает почти в два раза большей теплоемкостью чем железо, так еще и за счет разной толщины количество теплоты успевает запасти за это время почти в 14 раз больше чем противень. А значит он это тепло сможет очень быстро передать нижней корочке хлеба.
Тем временем духовка разогрелась, хлеба расстоялись:
мини-батоны обсыпаем кунжутным семенем:
Перед посадкой в печь делаем надрезы острым ножом или бритвой, сбрызгиваем хлеба водой и сбрасываем их прямо на кальке на камень. Тут же, перед закрытием дверцы выплескиваем на дно духовки (если она электрическая) полстакана воды и захлопываем дверцу. Если духовка газовая - воду плескать не надо - воспользуйтесь пульверизатором и быстро и энергично обрызгайте стенки духовки - нам нужно много пара в ней на первом этапе выпечки.
Камень нужно располагать на самой нижней полке духовки. Сразу после того, как мы посадили хлеба в печь, высокая температура вызывает с одной стороны расширение газов в тесте (и, соответственно, интенсивный подъем изделия), с другой стороны поверхность теста стремительно высыхает и образует плотную корочку, которая не дает хлебу подниматься.
Чтобы замедлить процесс образования этой корочки мы и увлажняем активно как сами хлеба, так и атмосферу печи. Выпечка мини батонов занимает ориентировочно 18-20 минут, большие батоны пекутся около 25 минут.
После выпечки хлебу, перед поеданием, нужно дать остыть по крайне мере до температуры 35-40 градусов по Цельсию. Это делается для того, чтобы лишняя влага успела покинуть хлеб и мякиш стал более воздушным.
Приятного аппетита.
P.S.
Я почти закончил строительство студии и надеюсь уже в сентябре дополнять публикуемые мной рецепты видеороликами - надеюсь в них смогу максимально раскрыть все описываемые тонкости.
Комментариев нет:
Отправить комментарий