Была бы шея, а верёвка найдётся!

"...- Это вы сами придумали, Юрий Константинович? - с огромным интересом
повернулся к нему Изя.
Дядя Юра пощупал правую скулу и неопределенно ответил:
- В спорах родилось..."

Изучая труды классиков, с вожделением рассматривая вызывающе откровенные фотографии разнообразных копчёных деликатесов, я горевал о недоступности. Для доброй половины рецептов требовалась коптильня с горячим дымом.


Конструировать ящик из фанеры, подобно Зевсу не позволяли опасения - чёрт его не знает каким клеем склеивает ленивый Хуан свою фанеру - а вдруг в ней и фенол и формальдегид и цианид - с них станется!. Голос за левым плечом ядовито хихикал: "А в дыму коптилки у тебя не фенол, а чистый кислород что ли?"

Поймал себя на том, что с нехорошим интересом стал присматриваться к железным ящикам, в которых вдоль дорог DGT устанавливает свои радары. Строймаги, стройрынки и даже Мекка всех доморощенных улучшателей жилищных условий - Лерой Мерлин ничем порадовать не мог. И тут, как это иногда случается, в очередной раз пробираясь по завалам барахла в подвале, в попытке найти куда-то засунутый инструмент, я крепко приложился коленом о старую электрическую духовку, которую уже полтора года как собирался выбросить. Боль отрезвила - да вот же она! Практически готовая камера горячего копчения! Температура регулируется, поддерживается во вполне допустимых пределах, а на будущее можно и отдельный контролер прикупить!

И я приступил к процессу!

Для начала нарыв в интернете крайне интересный документ с интригующим названием "ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА", изучив его и взяв за основу направился в магазин.

Купил свинскую шею - 2кг (2014г, если быть до конца точным)

 

Купил панчеты на бекон - 2,3кг (2286г).

Приготовил 10% рассол (1350г воды, 80г поваренной соли, 70г нитритной соли - 0,4-0,5%)

Расчет нитритки в рассоле делался на конечное содержание нитрита натрия в готовом продукте не более 0,005%

Вооружился шприцем и всласть наигрался в доктора - в шейку загнал 500мл рассола, в будущий бекон 575мл.
Сложил все в емкость и залил оставшимся рассолом.

Простоял у меня продукт в холодильнике около двух суток. Пару раз в день я доставал все и делал лёгкий освежающий массаж.

После чего вытащил, ополоснул под струёй воды, и оставил в прохладной воде (14-18 градусов) на 30 минут на вымачивание. Вышеуказанный документ сообщает, что за время посола концентрация соли в наружных слоях поднимается в два-три раза выше, нежели внутри кусков. Для меня это звучит странно, т.к. шприцевание из расчета 20% рассола в к куске на мой взгляд должно привести к почти абсолютной равномерности посола, но кто я такой чтобы спорить технологами (пусть даже безвестными)?

Затем обвязал и повесил в дегидратор

Процесс этот проходил в течение примерно 9 часов. По окончании, согласно заветам всё тех же технологов, поместил все куски в духовку при т-ре 90-100 градусов на 10 минут для высокотемпературной сушки.

После чего все куски очень плотно утянул стрейч пленкой и отправил отвариваться при 75-80 градусах до внутренней 69-70.

Все эти танцы с бубнами завершились за полночь, поэтому куски были извлечены из плёнки и повешены в дегидратор на всю ночь.

На следующее утро в духовке был установлен дымогенератор.

Шейка и один кусок бетона коптился два с половиной часа при т-ре 45-50 градусов. Первоначально планировал разбить процесс на две части (1 час - 45-50 градусов, затем 1,5 часа при 35-40), но оглядев кусок температуру понижать не стал.

Сочная, яркий вкус, просолена равномерно.
Бекон - эта партия (третья уже на моём пути изготовителя бекона) нравится меньше предыдущей. Предыдущую солил сухим способом, варил так же, коптил холодным дымом.

Описание коптилки и подробный процесс копчения прошлой партии - в ролике:

Фото предыдущих партий бекона:

В таком вот разрезе, товарищи!